La casa de la sepia y el pulpo

La sepia y sus parientes, los calamares y los pulpos, a menudo parecen alienígenas flotantes cubiertos de extremidades con ventosas, apéndices sin huesos que se retuercen y que parecen no tener nada en común con nuestros propios brazos y piernas. Un pulpo tiene ocho apéndices, cada uno de los cuales tiene filas de ventosas a lo largo. Pero no son tentáculos: en términos anatómicos estrictos, son brazos.

Un tentáculo sólo tiene ventosas en su extremo en forma de almohadilla. Los calamares y las sepias tienen brazos, pero también tentáculos. Ya hemos encargado una revisión externa independiente de las pruebas cientÃficas disponibles sobre la sensibilidad en la clase Cephalopoda, que incluye a los pulpos, las sepias y los calamares, y estudiaremos detenidamente los resultados de esta revisión.

Los cefalópodos son miembros de una clase de animales marinos que incluye a los pulpos, los calamares, las sepias y los nautilos. El grupo incluye más de 800 especies y todavÃa se encuentran nuevas especies, según CephBase en la Enciclopedia de la Vida, una base de datos que forma parte del Museo Nacional de Historia Natural del Instituto Smithsoniano. Muchos cefalópodos tienen tentáculos, poseen habilidades para cambiar de color, pueden rociar tinta y muestran impresionantes hazañas de inteligencia, aunque no todos los cefalópodos tienen todos estos rasgos.

La palabra cefalópodo significa pie de cabeza en griego, en referencia al hecho de que estas dos partes del cuerpo están fusionadas en estos animales, según la Nueva Enciclopedia Mundial. Hay una gran variedad de tipos de cuerpo entre el grupo, pero el plan corporal básico de un cefalópodo incluye un mínimo de ocho brazos, un sifón, un manto y dos ojos. Los nautilos tienen conchas, mientras que otros cefalópodos tienen cuerpos blandos cubiertos por una piel dura.

A pesar de tener la neurología más compleja de todos los invertebrados, la mayoría de los cefalópodos sólo viven meses o uno o dos años, según la especie, aunque algunos nautilos pueden vivir más de 20 años. Todas las especies de cefalópodos viven en entornos de agua salada, y aunque algunas especies pueden tolerar el agua salobre o ligeramente salada, ninguna puede vivir en agua dulce. Las sepias suelen pasar el invierno en aguas más profundas y luego se trasladan a aguas poco profundas, a menudo costeras, para reproducirse en primavera y verano.

En general, los pulpos tienden a pasar el tiempo en el fondo marino y son solitarios, sólo se reúnen para aparearse. Los calamares tienden a ser más sociales y pasan el tiempo en grupos que los protegen de los depredadores. Pero, como ocurre con la mayoría de los grupos de animales, hay excepciones.

Los pulpos, calamares y sepias, conocidos biológicamente como cefalópodos, siempre han fascinado a los seres humanos. Evolucionaron hace cientos de millones de años y están emparentados con moluscos como los mejillones y los caracoles. Pueden alcanzar un tamaño enorme, con ojos tan grandes como balones de fútbol, pero sólo viven un par de años.

Se aparean una vez en su vida y mueren poco después. Tienen sangre azul y tres corazones y pueden disparar tinta negra. Tienen un cerebro y tienen comportamientos que podrían interpretarse como signos de inteligencia, aunque más de la mitad de su cerebro está distribuido en los brazos.

Son daltónicos, pero pueden cambiar el color de su piel en un instante. Son maestros del disfraz y son capaces de alterar la textura de su piel y los dibujos que aparecen en ella a la velocidad del rayo. También pueden «saborear» utilizando las ventosas de sus brazos.

Pueden desplazarse a gran velocidad gracias a un sistema de propulsión a chorro integrado en su cavidad corporal. Aunque tienen un cuerpo blando y parecen vulnerables, los cefalópodos son formidables depredadores. Los pulpos tienen brazos tan fuertes que pueden ejercer una fuerza equivalente a cientos de veces su propio peso corporal.

Los calamares y las sepias pueden disparar un tentáculo para capturar una presa a la velocidad de una jabalina lanzada por un atleta experto. Pero los cefalópodos son mucho más que criaturas fascinantes con extrañas características físicas. Son una nutritiva y deliciosa fuente de proteínas que ha encontrado un lugar durante miles de años en muchas culturas alimentarias de todo el mundo.

Como los calamares, las sepias y los pulpos son nativos de prácticamente todas las partes del océano, son una alternativa excelente y disponible a la carne de animales terrestres. Este libro está escrito para promover el lugar general de los cefalópodos en las cocinas domésticas y para inspirar a los no iniciados a añadirlos a su dieta. En él se describen las múltiples facetas de su anatomía que desempeñan un papel fundamental en su posible uso como fuente de alimentos sanos, diversos e interesantes, haciendo especial hincapié en su sabor y textura.

A través de un surtido de recetas, los autores pretenden disipar el mito de que es difícil preparar platos deliciosos con calamares, sepias y pulpos. Además, se aportan contribuciones a los debates en curso sobre cómo se pueden explotar los recursos marinos de forma más responsable y sostenible. A los nautilos actuales se les llama a veces fósiles vivientes, lo cual es más o menos cierto.

Los amonites eran cefalópodos comunes con caparazón de unos 400 m